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MA GA ZIN E golosando4 VENERDÌ 17 GIUGNO 2011www.metropoliweb.it iltema » di Valentina Marasco Prodotto italiano per eccellenza, la pasta rievoca l'immagine di famiglia, tradizione, di un sapore noto ma che sorprende sempre, di qualcosa che è buono al palato e genuino per la salute. Ai produttori di pasta quindi spetta un grande compito: quello di creare un alimento che semplicemente assaporandolo sia in grado di far rivivere questi ricordi e sensazioni. Il Pastificio Fabbri di Strada in Chianti, grazie ad una lavorazione interamente artigianale, che avviene attraverso l'utilizzo di macchinari risalenti agli anni '50, ha fatto suo questo intento. Condotto da Giovanni, membro della quarta generazione della famiglia Fabbri, il Pastificio - iscritto al registro delle imprese storiche della Camera di Commercio - produce non più di 10 quintali di pasta al giorno, con un procedimento che richiede specifici criteri: una temperatura media di 35° con un'umidità dell'80-85% ed una fase di essiccazione graduale in apposite celle di almeno 3-5 giorni che preserva l'amido della pasta, essenziale per la protezione dell'intestino. É un'importante eredità quelle che vi tramandate di generazione in generazione, da padre in figlio. Com'è stato per lei assumere le redini di questa impresa? «Il passaggio da mio padre a me è stato naturale. Ci ha lasciati nel ‘99, 12 anni fa. A 16 anni ero già operativo nel pastificio, ero già vaccinato. A dire il vero ci sono nato qui. Mia mamma mi dice che quando ero piccino e mi allattava e poi mi appoggiava nella cesta della pasta. Sono cresciuto tra il rumore e il sapore della pasta». La vostra è una storia che ha radici antiche. «Il mio bisnonno è venuto da Cintoia, un paesino dove c'erano molti mulini nel ‘700, alcuni erano della nostra numerosa famiglia. Nell'Ottocento il mio bisnonno decise di distaccarsi dalla famiglia e venne qui a Strada in Chianti dove aprì il primo pastificio. Con gli anni poi comprò terreni e iniziò a costruire ampliando l'attività. In seguito, con l'avvento dell'energia elettrica nel 1911, si inaugurò il primo pastificio elettrico. Negli anni Cinquanta è stata la volta di mio nonno con il fratello di prendere le redini dell'azienda». Come avviene il processo di lavorazione della pasta? «Oggi la lavorazione avviene esattamente come 50 anni fa, con macchinari risalenti agli anni '50, una cottura mai più alta di 38° ed un'essiccazione che va dai 3 ai 6 giorni. Questo processo permette di mantenere il prodotto naturale e non alterarlo. Utilizziamo ancora vecchie varietà di grano, quello raccolto nel Chianti. Stiamo facendo delle ricerche proprio su questo prodotto con l'Università di Firenze per capire come influisce sulla nostra salute. Questi studi hanno dimostrato che il nostro grano, quello che usavano anche i miei avi, apporta benefici alla salute e che per stare bene è necessario dare priorità alla qualità delle materie prime e alla loro lavorazione. Per fare la pasta, scegliamo la semola di grano duro (per la pasta più raffinata) o semolato (che è più ricco di fibre), la lavorazione per entrambi è uguale. Adoperiamo una vecchia macchina del ‘57 che lavora lentamente il grano macinato per non rovinare le proprietà del p r o d o t t o . Poi viene impastato e compresso in uno stampo che trafila la forma. Quello che fuoriesce, detta trafile o stampe, viene messo su canne o telai a seconda del tipo di pasta. Viene lasciato tutto su carrelli per 5 o 6 giorni e poi confezionato». Oltre alla produzione della pasta, voi vi occupate anche del confezionamento? «Si, confezioniamo la pasta in carta gialla, come le vecchie confezioni, il cui colore è dato dalla paglia del grano». Ha più volte sottolineato che usate macchinari degli anni ‘50. Perché questa scelta? «Usiamo delle vecchie celle statiche degli anni Cinquanta fatte a Pistoia. Luogo di eccellenza per questo genere di attrezzature. Infatti sui manuali dell'Hoelpi del 1908 si parla degli stampi pistoiesi. Inoltre per noi è gioco forza: abbiamo l'azienda nella piazza principale di Strada, negli anni ‘80 abbiamo avuto delle difficoltà, ma siamo rimasti qui. Negli anni ‘80 invece c'è stato questo nuovo mondo dei macchinari che producevano addirittura 80, 100 quintali di pasta all'ora. A quel punto, rimanendo fedeli alla nostra tradizione e al nostro essere, abbiamo scelto di fare qualità». In base a q u e l l a che è l a sua esperienza, crede che ci sia spazio oggi per la lavorazione artigianale? «Si, senz'altro. Noi lavoriamo inoltre su un segmento specifico di pubblico, non produciamo grandi quantità di pasta, facciamo qualcosa di diverso. Questo ci ha permesso anche di sopravvivere alla crisi degli anni ‘90 quando molti pastifici medi sparirono. Oggi lavoriamo anche per l'estero – Giappone, Canada, Australia ed Europa - ma facciamo cose particolari, ci concentriamo sulla qualità e sulla tradizione, lavoriamo con vecchie varietà di grano che hanno profumo e sapore». Qual è la vostra specialità? «Diversi tipi i cui nomi fanno riferimento alla forma. Facciamo, tra gli altri, le pappardelle di S. Lorenzo, spaghettoni, lo straccio( un riquadro di pasta che è una variante delle pappardelle), i nastroni» Quali sono le caratteristiche che la pasta per essere Fabbri deve avere? «Profumo, sapori, gusto, elasticità e assorbimento. Quando la pasta viene cotta l'acqua deve essere bianca e con la nostra pasta lo è». Come ci ha accennato lei è praticamente nato in questo mondo. Qual'è il ricordo più caro che conserva? «Mio nonno e i suoi modi di dire. Oggi si parla tanto di glutine e di intolleranze. Lui diceva: “del glutine non è tanta la quantità, ma la qualità che conta per fare della buona pasta”. Quando si arriva al mese di maggio i pastai hanno un problema il grano va in fiore. Ricordo che lui usava dire: “quando il grano fiorisce la farina attenerisce” e quindi si perde di qualità». Facciamo un gioco. Se ogni genere di portata dovesse essere paragonata a quello di una famosa casa di moda senza dubbio la pasta sarebbe collegata a Valentino, Armani, Chanel. Brand storici, affermati, conosciuti in tutto il mondo, imitati e soprattutto apprezzati. Se dovesse invece essere definita usando la gerarchia nobiliare, sarebbe senza ombra di dubbio una regina. La regina delle tavole. Piatto universalmente conosciuto ed apprezzato, la pasta vanta radici storiche antichissime. Il vocabolo si attesta a partire dal 1310 e deriva dal tardo latino pasta, con significato di ‘farina con salsa' che deriva dal verbo pássein cioè ‘impastare'. Secondo alcuni, GIOVANNI FABBRI l'artigiano della pasta Il pastificio chiantigiano vanta una tradizione secolare e ancora oggi produce la pasta seguendo antichi metodi di lavorazione La storia della pasta Giovanni Fabbri mentre lavora al torchio Fabbri accanto alle celle per l'essiccatura
MA GA ZIN E golosando 7VENERDÌ 17 GIUGNO 2011www.metropoliweb.it » di Giulia Ballerini Ci siamo ispirati alle domande che Marcel Proust rivolgeva ad estranei e amici nei salotti mondani, “per sciogliere il ghiaccio”….noi, invece, vogliamo “mettere un po' di carne al fuoco”, per conoscere più da vicino i protagonisti dell'Unione Regionale Cuochi Toscani, uno ad uno, mese dopo mese.... E' la volta di uno dei protagonisti dell'U.R.C.T., nonché da anni figura di spicco dell'Associazione Cuochi Fiorentini: Lino Amantini. Con il suo ristorante nel pieno centro storico di Firenze, “Da Lino”, in via S. Elisabetta, Amantini propone un vasto e ricercato menù con piatti di cucina toscana e nazionale, il tutto accompagnato da un'ampia cantina di vini dove riposano 150 etichette. Per anni Lino insieme a Arturo Sadotti e Roberto Pandolfi è stato proprietario e chef del Ristorante “Ottorino”, un altro importante locale degli anni ‘70/'90, rappresentando la cucina italiana all'estero in vari paesi, Svezia, Finlandia, Svizzera, Danimarca, Stati Uniti, partecipando anche a varie trasmissioni televisive, tra le quali “La Vecchia Fattoria” e “Domenica in”. Quando ha pensato per la prima volta di fare il cuoco? «A 12 anni». Per chi le piacerebbe cucinare? «Per mia madre». Qual è il complimento più strano o bello che ha ricevuto? «Mi hanno detto che sono molto carismatico». Il suo ideale di cucina? «Una cucina trasparente e gustosa». Il suo piatto preferito? «Il bollito misto». Cosa non le piace cucinare? «Il tacchino». Qual è il suo principale difetto quando cucina? «Sono troppo veloce». E qual è il tratto distintivo del suo modo di cucinare? «La passione». Cosa guarda per primo in un ristorante? «La pulizia». E qual è la prima cosa che nota in tavola? «La disposizione delle stoviglie». Che cosa apprezza di più in un cuoco? «Anche in questo caso, apprezzo la pulizia». Quale cibo non mangerebbe mai? «Non mi sognerei mai di mangiare degli scorpioni». E quale la affascina di più? «Il tartufo bianco». Cosa la ripaga di tutta la fatica del suo lavoro? «La soddisfazione di aver fatto mangiare bene il cliente». Lino Amantini oltre al suo lavoro di chef, è stato anche Presidente dell'A.C.F e organizzatore del prestigioso premio gastronomico “Caterina de'Medici” che ogni due anni conferisce riconoscimenti per la creatività e la competenza a professionisti italiani e stranieri. «Mi piacerebbe cucinare per mia mamma» Chef creativo, ex presidente dell'A.C.F e ospite di trasmissioni televisive, Amantini rappresenta la cucina italiana all'estero Ricette lapaginadeicuochi CHIèLOCHEF Salmone affumicato alla moda di Lino” per 2 persone Prendete 1 Kg di spinaci freschi, puliteli bene saltateli in padella con 50 gr di burro e una grattugiata di noce moscata, lasciandoli molto croccanti. Disponeteli su un piatto di portata, adagiateci sopra due fette di salmone affumicato. Servite ben caldo, con una spolverata di pepe bianco. Portafoglio di “Lino” per 2 persone Prendete 4 fette di scaloppine di vitella ben battute, farcitele con taleggio e tartufo bianco, chiudetele a mo' di portafoglio. Passatele alla farina, poi all'uovo sbattuto. Cuocetele in padella con poco olio, salate e pepate; bagnate con vino bianco, lasciate evaporare e aggiungete un mestolo di brodo caldo. Buon appetito » di Giulia Ballerini L'Associazione Cuochi Fiorentini ha re-centemente rinnovato il Consiglio Di-rettivo con le elezioni svoltesi all'inizio del nuovo anno, presso la sede di via Dei Ginori a Firenze. Di nuovo eletto e riconfermato all'unanimità il Presidente Angelo Mazzi, lo chef veronese d'origine, ma fiorentino d'adozione, per la pluridecennale esperienza che lo lega a Firenze. Tra gli eletti all'interno dei soci, il Presidente ha conferito le nomine e ha impartito la suddivisione dei compiti nella prima riunione di Consiglio, tenutasi proprio nel ristorante di Lino Amantini. Sono stati nominati Presidente Onorario Eliseo Guidetti e Consigliere Onorario Orfeo Ferrini, in quanto fondatori e instancabili protagonisti dell'Associazione Cuochi Fiorentini, per diritto d'anzianità. Presidente Vicario sarà Lino Amantini, protagonista della nostra intervista. Il triplice ruolo di Vice Presidente sarà ricoperto da tre persone presenti da molto tempo all'interno dell'Associazione Angelo Acciai, Vincenzo Pizzolo, Maurizio Betti. Il compito di Tesoriere è stato affidato all'esperienza di Clara Manfredi, attivissima animatrice di svariate iniziative nel settore, nonché Coordinatrice del Gruppo Lady Chef, affiancata dal Vice Tesoriere Lino Amantini per il delicato impegno di amministratore. Significativo dell'esigenza di portare una ventata di aria fresca all'interno del Gruppo, il fatto di avere delle new entry da parte di persone giovani, come Chiara Camera, esperta di corsi di cucina, e di Michele Occhibove, insegnante presso l'Istituto Alberghiero di Borgo San Lorenzo, che ricopriranno l'importante compito della Segreteria. Eletto consigliere un altro giovane volto, come il cuoco Aldo Mehmeti. Il desiderio maggiore del Presidente Angelo Mazzi e di tutti i componenti del Consiglio è quello che l'Associazione Cuochi di Firenze possa far sentire la sua voce e la sua presenza, attraverso il coinvolgimento dei soci e dei nuovi iscritti, dei curiosi e degli esperti, degli amatori e degli studenti, e di tutti coloro che vorranno entrare in questo affascinante mondo. Per questo è stata istituita all'interno dell'Associazione, la figura dell'Addetto ai rapporti con il mondo enogastronomico, che sarà ricoperta dallo chef del Relais Certosa, Daniele Raddi, mentre Michele Occhibove, in qualità di insegnante, sarà l' Addetto ai rapporti con gli Istituti Alberghieri. I giovani infatti sono le promesse per il futuro, perché quello che tutti i cuochi definiscono “il mestiere più bello del mondo” possa continuare come prima e meglio di prima. L'obiettivo prefissato dal nuovo Consiglio è quello di impegnarsi maggiormente a far conoscere che esiste una realtà importante come quella di un'associazione di categoria in una città come Firenze, che ha sempre considerato, per lunga tradizione, il cibo parte integrante dell'arte e della cultura, qualità che la rendono famosa in tutto il mondo. Continuano le nostre interviste ai membri dell'Associazione dei cuochi. Protagonista di questo numero è Lino Amantini Rinnovato il Consiglio Direttivo. Mazzi confermato presidente ASSOCIAZIONE CUOCHI FIORENTINI Le immagini sono puramente a scopo illustrat iv o
MA GA ZIN E golosando6 VENERDÌ 17 GIUGNO 2011www.metropoliweb.it ciboesalute » di Valentina Marasco Mangiare bene, variegare i sapori e stare a tavo-la in compagnia. È uno dei piaceri che amia-mo concederci. Ordinare o cucinare un piatto di pasta che sia sano ma gustoso e soprattutto mangiarlo insieme ad amici, è un gesto normale per tutti, o quasi. Per i celiachi, non è sempre così semplice. La celiachia è un'intolleranza permanente al glutine che può manifestarsi in un momento qualsiasi della vita. Chi scopre di averla da adulto può rimanere disorientato, sentendosi penalizzato e limitato nel mangiare quello che gli altri mangiano o nel vivere un momento conviviale com'è condividere un pasto. «La tavola è un momento di riunione in cui è fondamentale far sentire anche chi è celiaco incluso ed integrato», parola di Daniela Mugnai, fondatrice con Marialetizia Mari e Serena Gori, di “A tavola con il sorriso” (che ha il patrocinio dell'Aic Toscana, l'Associazione Italiana Celiachia) e creatrici dell'omonimo blog (atavolaconilsorriso.blogspot.com). L'associazione promuove iniziative sullo stare bene a tavola e di recente ha iniziato una campagna sulla celiachia. IL BLOG Come nasce l'idea del blog? «Vengo dal mondo della comunicazione enogastonomica e conosco la celiachia per esperienza diretta. In più mi piace mangiare e bere bene e credo che sia giusto non precludere questa possibilità a nessuno», spiega Mugnai. Intento delle tre amiche è anche quello di «far conoscere cose semplici che si possono cucinare a casa, come il riso che non contiene glutine. Nelle case degli italiani risolve una parte del problema. Ci sono una serie di competenze che vanno create ed acquisite consultando l' Aic e che aiutano a rendere la vita dei celiaci normale, così come dovrebbe essere. Non è qualcosa che dovrebbe rendere chi ci convive diversi». SENSIBILIZZAZIONE L'incidenza di questa intolleranza in Italia – secondo dati dell'Aic - è stimata in un soggetto ogni 100 persone. Ogni anno vengono effettuate 20.000 nuove diagnosi con un incremento annuo di circa il 20%. Il numero maggiore di casi accertati ha portato ad una maggiore sensibilizzazione verso la tematica che si è tradotta in un cambiamento all'interno delle aziende alimentari che producono prodotti gluten-free e sempre più variegati e nei confronti del settore della ristorazione che crea piatti ad hoc. «Proprio questo mese abbiamo organizzato un aperitivo particolare, abbiamo offerto prodotti senza glutine – racconta Daniela Mugnai -. Lo scopo del nostro blog è anche quello di diffondere una sensibilità verso la tematica coinvolgendo i ristoratori». Fin tanto che si mangia a casa l'ostacolo può essere facilmente risolto, il problema può nascere quando si decide di concedersi una cena fuori casa. «Vogliamo risolvere il problema del “non so dove andare”o “non vado fuori a cena”. Vivere la celiachia a casa è più semplice, ma bisogna dare a tutti la possibilità di uscire e mangiare una pizza». LA PASTA La pasta è uno dei cibi “incriminati”. Contiene glutine e quindi vietato ai celiaci. Gli intolleranti quindi devono rinunciare alla pasta? No! «La pasta non viene sostituita, chi ha la celiachia mangia pasta speciale. Se ne trovano diversi tipi in farmacia o nei negozi specializzati», dice Mugnai. Tagliatelle, rigatoni, lasagne, spaghetti, gnocchetti fatti al 100% di mais, con riso, con farina senza glutine o anche all'uovo. Le aziende si sono sempre più specializzate e settorializzate nella produzione di pasta senza glutine. «La cucina è un piacere – continua Daniela – se sono celiaco devo avere la varietà che hanno gli altri. Anche loro hanno il diritto di essere gourmet e di mangiare con allegria, senza rinunciare alla socialità o al gusto. Gli intolleranti hanno un modo diverso di approcciarsi al cibo, vedono il mondo da un'altra angolatura che può rivelarsi un'opportunità». Metropoli è anche digitale Adesso lo puoi sfogliare sul computer, su iPad e iPhone Ovunque tu voglia abbonati o acquista una copia su www.metropoliweb.it o scarica l'applicazione sull'App Store???????????????????????????L'edizione elettronica di Metropoli è usufruibile anche da tutti gli smartphonedotati di connessione ad internet da www.metropoliweb.it o direttamente daww7.virtualnewspaper.it/metropoli/ 1singola copia1,00 € AbbonamentoAnnuale34,99 € PANE SENZA GLUTINE Ingredienti: farina senza glutine g.500, acqua g.500, lievito fresco g.25 (1 panetto), zucchero 1 cucchiaino, sale q.b., olio d'oliva 2 cucchiai, aceto 1 cucchiaino Procedimento: Sciogliere il lievito con 450 g di acqua nell'impastatrice o in una ciotola se la lavorazione avviene a mano. Unire il cucchiaino di zucchero continuando a girare e man mano aggiungere olio, acqua e farina. Aggiungere il sale per ultimo, dato che può bloccare la lievitazione. Lavorare 10 minuti abbondanti con l'impastatrice oppure 20 minuti se si lavora a mano. L'impasto deve risultare omogeneo, sofce ed elastico (se necessario, aggiungere i restanti 50 g di acqua). Lasciare riposare nell'impastatrice per 5-10 min. e rovesciarlo su una spianatoia infarinata. Tagliare con la spatola l'impasto dndogli la forma desiderata (lone, slatini, panini, ecc) Mettere il pane a lievitare sulla teglia rivestita da carta da forno. Coprire l'impasto con un panno e con la pellicola trasparente avvolgere il tutto. Lasciare lievitare in un luogo tiepido per 30-35 minuti circa. Portare il forno a 200°, infornare il pane e cuocere per un'ora se si tratta di un lone intero; altrimenti ridurre i tempi di cottura in proporzione alla misura del pane no a 30 minuti per ottenere panini tipo rosette. CHEESE CAKE SENZA GLUTINE Ecco la ricetta per preparare il tipico dolce d'oltre oceano, in versione senza glutine. Ingredienti: dosi per 2 tortiere di cm.30 di diametro gr. 500 di biscotti secchi senza glutine, gr. 300 di zucchero, gr. 200 di burro fuso, kg. 1 di philadelphia, 9 uova, 3 bustine di vanillina, 700 di panna da montare Procedimento: Macinare i biscotti ed amalgamarli con il burro fuso. Stendere uniformemente su due teglie e disporre in frigorifero. Nel frattempo montare le uova con zucchero e la vanillina. Una volta montati aggiungere prima il philadelphia e poi la panna. montare per ancora un paio di minuti. Versare il composto sulla base di biscotti ed informare a 150° c per circa un'ora. BISCOTTI ZUCCHERINI Ingredienti: Farina senza glutine gr.500, Zucchero gr.250 , Burro gr.100 (in alternativa mettere metà olio oliva e metà burro), Uova 4 di circa gr. 60 ciascuna, Limone grattugiato 1, Lievito per dolci 1 Procedimento: Disponi a fontana la farina con lo zucchero, metti al centro gli altri ingredienti e impasta. Stendi poi l'impasto e con l'uso di stampini, taglia la pasta; disponi i biscotti così ottenuti su una teglia con carta da forno. Inforna per 15 minuti circa a 180°. Quando sono freddi, guarniscili a piacere: possono essere bagnati nell'alchermes consentito (per celiachia), appoggiati appena sullo zucchero e lasciati asciugare su una griglia. Questo impasto può andar bene anche per crostate, biscotti, rotoli ripieni di marmellata, ciambelle e pesche ripiene. Ricette estratte dal libretto dei corsi di cucina e ricette senza glutine dell'AIC Toscana; qui pubblicate per gentile concessione dell'Associazione, che ringraziamo. Fonte: atavolaconilsorriso.it - atavolaconilsorriso.blogspot.com Celiaci con gusto Le blogger: dall' alto Serena Gori, Daniela Mugnai e Marialetizia Mari «Anche loro hanno diritto ad essere gourmet e di mangiare con allegria»
MA GA ZIN E golosando 5VENERDÌ 17 GIUGNO 2011www.metropoliweb.it le origini della pasta, chiamata con altri nomi, possono essere retrodatate fin quasi all'età neolitica (circa 8000 a.C.) quando l'uomo cominciò la coltivazione dei cereali che ben presto imparò a macinare, impastare con acqua e cuocere o seccare al sole per poterli conservare a lungo. Secondo l'Organizzazione Internazionale della pasta (International Pasta Organization, IPO), molti secoli prima della nascita di Gesù, i Greci e gli Etruschi erano già abituati a produrre e a consumare i primi tipi di pasta. La prima indicazione dell'esistenza di qualcosa di simile alla pasta risale al primo millennio a.C., alla civiltà greca dove la parola greca laganon era usata per indicare un foglio grande e piatto di pasta tagliato a strisce. Le prime due date certe nella storia della pasta in Italia, sempre secondo l'Ipo, sono: 1154, quando il geografo arabo Al-Idrin menziona “un cibo di farina in forma di fili”, chiamato triyah (dall'arabo itrija, che sopravvive nella lingua moderna e deriva dalla radice tari = umido, fresco), che si confezionava a Palermo e si esportava in botti in tutta la penisola (in Sicilia oggi si trovano ancora la tria bastarda e i vermiceddi di tria); e 1279, quando il notaio genovese Ugolino Scarpa redige l'inventario degli oggetti lasciati da un marinaio defunto, tra i quali figura anche una “bariscela plena de macaronis”. Sappiamo che Marco Polo tornò dalla Cina nel 1295: viene così sfatata la leggenda che sia stato lui ad introdurre la pasta (quella conosciuta in Cina, peraltro poco aveva a che vedere con quella di grano duro tipica del nostro paese) in Italia. Furono gli Arabi del deserto ad essiccare per primi le paste per destinarle a una lunga conservazione, poiché nelle loro peregrinazioni non avevano sufficiente acqua per confezionare ogni giorno la pasta fresca. Nacquero così dei cilindretti di pasta forati in mezzo per permettere una rapida essiccazione. In Italia, il clima secco e ventilato della Liguria, della Sicilia e della Campania (in particolare a Torre Annunziata e a Gragnano) favorirono la produzione della pasta, che per secoli venne lasciata essiccare tramite semplice esposizione all'aria. Successivamente, il Nord Italia dove il clima era meno propizio inventò la giostra, cioè un marchingegno di legno formato da un asse centrale verticale per sostenere i telai con le paste corte o in matassa o le canne con la pasta lunga. La giostra si trovava in un locale riscaldato e girava utilizzando forza motrice idrica o animale. Nel ‘500 i maestri di paste alimentari, trapiantati ormai in tutt'Italia, cominciano a fare quello che i mugnai o fornai avevano già fatto da secoli: si riuniscono in sodalizi di mestiere. Troviamo corporazioni di pastai a Roma, Napoli, Palermo, Milano, Savona. Nelle città dove tale arte era meno fiorente, i pastai si immatricolavano insieme con i fornai. Nel XVII secolo erano talmente tante le botteghe dei vermicellai, che Urbano VIII, nel tentativo di regolare il commercio della pasta, in una bolla papale del 1641 impose una distanza minima di 24 metri tra un negozio e l'altro. Fino alla seconda metà del XVIII secolo l'impasto della semola con l'acqua veniva effettuato con i piedi. Questo metodo fu felicemente utilizzato fino a quando Ferdinando II, re delle Due Sicilie dal 1830 al 1859, incaricò lo scienziato Cesare Spadaccini di inventare un processo meccanico. Il processo di fabbricazione è enormemente mutato attraverso gli anni, ma il prodotto è rimasto sempre la stessa semplice miscela di semola di grano duro e acqua. Un prodotto semplice ma raffinato, buono e genuino. Foto d'insieme di alcuni attrezzi. A sinistra alcuni prodotti a marchio Fabbri Torchio in lamiera stagnata costruito da un artigiano con lo di ferro e legno; torchio in bronzo; torchio in alluminio anni Cinquanta; spighe varietà Cappelli Macchina brevettata a Cleveland (USA) da un italo americano. 1906-1920. Recuperata da un rigattiere siciliano Giovanni Fabbri con una macchina di pietra usata nelle famiglie Torchio dell'Ottocento in legno e bronzo recuperato a Genova Torchio, macchina per impastare. Sul seggiolino di sinistra sedeva una ragazza, a destra si muoveva l'impastatrice a stanga o gramola (per compattare)
MA GA ZIN E golosando2 VENERDÌ 17 GIUGNO 2011www.metropoliweb.it lerubriche 8° edizione Querciola in festa Caserana Quarrata (PT) Grande festa domenica 19 giugno per l'8° edizione di Querciola in festa. Dalle 15 presso l'area protetta de La Quercia in via nuova, a Caserana Quarrata ci saranno assaggi, passeggiate e giochi dimenticati. Ricco il programma enogastronomico. Tante delizio per il palato: il vino dell'Azienda Agricola La Quercia di Francesco Burchietti; il gelato di Francesco Cassano; i salumi toscani de I Menici, i panini del gruppo dei cacciatori del Lago di Zela.; pizza & C. con la Bottega dei Donati; i formaggi dell'Azienda agricola Rullo. Non solo cibo. Oltre all'area “gusta” è prevista un'area giochi in cui sono in programma attività d'intrattenimento per i più piccoli: costruisci le girandole, in compagnia dell'associazione Amici della Querciola; costruisci gli aquiloni, in compagnia dell'associazione Girovolando di Mario ed Elisabetta; la 4° miniolimpiade de La Querciola, a cura dell'Asd Gp La Stanca; e colora la natura con l'Associazione carnevale “Maschere e colori”. Per i bambini ci sarà anche il teatro dei burattini di Mangiafuoco. Il programma è inoltre arricchito con una zona cultura: con il museo etnografico della civiltà contadina e antichi mestieri a cura di Ernesto Franchi e visite guidate all'area protetta con le guide ambientali del Crd Padule di Fucecchio oltre a sculture , mostre e un laboratorio. Un appuntamento per tutti, grandi e piccini, da non perdere. Sagra della Miseria – Colle Val d'Ela (SI) Un appuntamento per chi ama i sapori semplici della tradizione toscana. Torna la Sagra della miseria a Colle di Val d'Elsa. Un'occasione per riscoprire i sapori poveri della cucina toscana di un tempo e ritrovare così le tradizioni culinarie di questo territorio. Tutti i fine settimana di giugno, a partire da sabato 14, l'appuntamento è in Piazza Santa Caterina per gustare i piatti poveri tipici toscani: ribollita, zuppa di pane, trippa, panzanella, salumi tipici, fagioli all'uccelletto e dolci fatti in casa e molto altro. A partire dalle 19 e 30 la cucina della sagra sarà aperta per servire in tavola i sapori indimenticabili. Festra della birra bavarese – Borgo a Buggiano (PT) Il mese di giugno arriva la 12ª edizione della Festa della birra bavarese, la manifestazione organizzata nel Parco Colombai di Borgo a Buggiano (Pistoia) dal 6 al 26 giugno 2011, ogni sera dalle ore 18 alle ore 24. Oltre alla rinomata birra e ai prodotti gastronomici bavaresi, la festa offre anche degustazione di piatti tipici toscani, grigliate miste, antipasti vari e intrattenimento con tante serate di ballo liscio e animazione e spettacoli. Festa della pizza - Orentano (PI) Da mercoledì 8 giugno a domenica 31 luglio a Orentano (PI) c'è la Festa della Pizza, organizzata dall'Ente Carnevale dei Bambini e dal G.S. Calcio Orentano. Con 5 forni a legna gestiti da pizzaioli professionisti e nuove strutture protette dalle zanzare, tutte le sere dal mercoledì alla domenica ci sarà la possibilità di mangiare prodotti tipici locali e, ovviamente, la pizza. Dalle ore 19.00 si potranno degustare, oltre alla pizza, carne alla brace, crostini toscani e molti altri piatti tipici locali, accompagnando il tutto con ottima birra fresca. Lunedì e martedì giorni di riposo della festa che invece si anima nelle altre serate con balli e musica dal vivo: tutti i giovedì discoteca con un dj, il venerdì ospite un'orchestra, le altre sere ballo liscio. Sagra della zuppa alla contadina Piano del Quercione (LU) Come ogni anno, nel verde dell'area ex Zoo Parco di Piano del Quercione, si svolge la “Sagra della Zuppa alla Contadina”, con piatti tipici di mare e di terra. Tutti i Venerdì, Sabato e Domenica, dal 3 al 26 giugno, alle 19,30, si aprono le cucine della Sagra con la famosa “Zuppa” e gli altri caratteristici piatti, tutti preparati al momento sotto gli occhi del pubblico. Dalle 21 le migliori orchestre su una pista ed i D.J. sull'altra pista aprono le danze con i più disparati tipi di musica. Durante tutte le serate, saranno organizzate tombole, mentre i bambini potranno approfittare dei giochi a loro dedicati. Tutte le sere sarà in funzione un fornito servizio bar che, con bevande di ogni tipo e gelato artigianale. Sagra della brioche con gelato artigianale San Pancrazio Lucignano (FI) Torna puntuale, nella sua 24° edizione, la sagra della brioche con gelato artigianale. L'evento goloso si svolgerà da 30 giugno al 10 luglio. Tutte le sere sono previsti spettacoli gratuiti, buona cucina e tanto divertimento in uno dei posti più belli del Chianti. Organizzatore della serata è l'Associazione Sportiva Dilettantistica San Pancrazio - Lucignano (nata nel 1987 da un gruppo di giovani delle frazioni di Lucignano e San Pancrazio). Dal 1988 ogni anno l'Associazione organizza “2 Paesi in Festa”, meglio conosciuta come “Sagra delle brioche con gelato artigianale”; e si svolge abitualmente nei primi giorni di luglio, nel parco della Rimembranza di fronte alla Pieve a San Pancrazio. Gli appuntamenti del mese È assodata la convinzione, non solo negli addetti al settore ma anche nei con-sumatori, che gli spumanti prodotti in Italia non hanno nulla da invidiare rispetto a quelli prodotti dai cugini d'oltralpe. Le bollicine non sono più ancorate solo alle festività, ma vengono degustate quotidianamente (l'happy hour ne è un esempio) con sempre maggiore apprezzamento. Da alcuni anni diversi produttori si cimentano nella spumantizzazione utilizzando uve non canoniche quali sono lo Chardonnay ed il Pinot Noir, creando così, talvolta, dei veri e propri gioielli. È il caso del BRUT RISERVA ROSE' Metodo Classico dell'Azienda Agricola Garofoli di Castelfidardo in provincia di Ancona. Parlare di Garofoli vuol dire evidenziare uno spaccato di storia enologica nazionale: anche se la fondazione, con l'iscrizione alla Camera di Commercio, data 1901, già un antenato, Antonio Garofoli nel 1871 produceva e vendeva vini della zona dopo l'unificazione dell'Italia successiva alla battaglia di Castelfidardo (1860) quando i territori della Regione Marche vennero tolti allo Stato Pontificio ed annessi al Regno d'Italia. Dopo cinque generazioni anche gli attuali proprietari, Carlo e Gianfranco Garofoli, sono rimasti fedeli alla tradizione territoriale e rappresentano un esempio su come sia possibile coniugare grandi numeri a grande qualità. Gli ettari vitati sono 50 dei quali 18 a Verdicchio e 20 a Montepulciano con una produzione di circa 2 milioni di bottiglie (il IV° produttore delle Marche) delle quali il 65% esportate. Da uve Verdicchio nascono quelle delizie che sono il Verdicchio Superiore dei Castelli di Jesi Classico Superiore Podium ed il Brut Riserva, mentre un blend di Merlot, Cabernet Sauvignon e Montepilciano è all'origine dell'ottimo Camerlano solo per citare alcuni vini prodotti. Il Montepulciano è un vitigno ad uva nera coltivato prevalentemente nelle Marche, in Abruzzo ed in Puglia e, meno diffusamente, in altre regioni del centro e del sud Italia. Garofoli, prima nella regione, ha utilizzato solo uve Montepulciano per un metodo classico (cioè con rifermentazione in bottiglia) per produrre il Brut Riserva Rosè. Di colore rosa cerasuolo tendente al chiaretto, le bollicine sono fini, numerose e persistenti. Intenso, complesso e fine, si presenta all'olfatto con un'apertura di rosa canina e violetta a cui segue un intrigante mix di piccoli frutti di bosco quali fragoline, lamponi e cassis. Secco, caldo, morbido, la piacevole freschezza si combina con note minerali. Il palato è coinvolto in una persistenza fruttata. La gradazione alcolica è 12%Vol. Da proporre come aperitivo o a tutto pasto, la sua versatilità permette di abbinarlo a piatti diversi: dalle uova con pancetta al culatello di Zibello senza trascurare i prodotti ittici quali una spigola al sale o per esaltare una frittura mista di pesce e verdure. Da servire ad una temperatura di 6-8°C in flute o in bicchieri da degustazione. Prodotto in quantità limitata ha un ottimo rapporto qualità prezzo: 14 euro circa. Sapore DiVino di Tiziano Lazzari Medico e sommelier Ais Garofoli, uno spaccato di storia enologica nazionale
MAGAZINE il personaggio goloso il tema cibo e salute la rubrica Intervista impossibile a Odoardo Spadaro Giovanni Fabbri, l'artigiano della pasta Celiaci con gusto La pagina dei cuochi: lo chef Lino Amantini Pasta, che passione! l'editoriale La pasta, bandiera italiana della tavola Un revolver sugli spaghetti. Con quest'immagine divenuta celeberrima il settimanale tedesco Der Spiegel nel 1977 condiva la pasta più amata dagli italiani con il peggiore fiele, che spargeva un chiaro sapor di violenza e un retrogusto di malcelato livore (per noi italiani). Meno astiosi, ma non meno subdoli, gli inglesi della BBC avevano tentano vent'anni prima una via più ironica per inacidire il piatto nazionale. Nel 1957 si erano inventati quella che sarebbe passata alla storia come la migliore bufala televisiva mai trasmessa: un servizio sull' “albero degli spaghetti” che stando al giornalista non nasceva neppure in Italia, ma bensì in Svizzera. Colpire gli spaghetti per ferire gli italiani. Era un po' questo il comun denominatori di simili, discutibili operazioni, che rivelavano però in maniera proditoria una certa invidia nei confronti degli italiani, e della Redazione: via B. Buozzi, 24 Campi Bisenzio (FI) - Tel. 055.8970509 VENERDÌ 17 GIUGNO 2011 Allegato gratuito al numero odierno di Metropoli Day Progetto grafico e impaginazione: Cristiano Pancani Concessionaria di pubblicità: NTE 055.8970557 alle pagine 4-5 a pagina 6 a pagina 7a pagina 3 golosando Piatto immancabile sulle tavole degli italiani, la pasta è un alimento che ha una storia antica, ma che conquista tutti anche oggi loro cultura conviviale, che fiorisce appunto intorno alla tavola, di cui gli spaghetti son la pietanza regina, proprio perché “legano”. Non dovremmo mai sottovalutare questo risvolto della nostra cultura che attraverso il cibo esalta la socialità dello stare insieme (convivio, che in italiano significa “banchetto” proviene dal latino convivium, derivato di convive˘re “vivere insieme”). Soprattutto dovremmo continuare a coltivare la passione e l'attenzione per quei maestri del mangiare, come lo sono i pastai (al quale è dedicato il tema di pagina 4-5) che perpetuano nel tempo le tradizioni dal forte valore identitario, quelle per le quali ci sentiamo italiani. Anzi di più. Sono gli alfieri del gusto italiano nel mondo. Una sorta di tricolore da far assaggiare a tutti. Jacopo Nesti Via Davanzello 50 - Tel 055.8818278 - Calenzano Ristorante Pizzeria I' Cantuccio Apertura giardino esterno per periodo estivo
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MA GA ZIN E golosando 3VENERDÌ 17 GIUGNO 2011www.metropoliweb.it Ilpersonaggiogoloso Lo chansonnier che ha dipinto Firenze con le canzoni. Potremmo denir così Odoardo Spadaro (Firenze, 16 gennaio 1893 – Careggi, 26 giugno 1965) che nella sua carriera artistica oltre a cantautore è stato anche attore. Di origini siciliane, nacque nel popolare quartiere di Santo Spirito dove visse in pianta stabile prima di iniziare a girovagar per teatri e palchi. L'amor per il teatro lo colse giovanissimo strappandolo agli studi di Giurisprudenza. Nel 1912 si unì alla compagnia di prosa De Sanctis-Borelli ed iniziò così il cursus honorum nel mondo dello spettacolo, nel quale lasciò un segno indelebile di canzoni a partire dagli anni Trenta: “Firenze”, “Rumba orentina”, “A me piace la testina di vitello”, “Era nata al Cairo” e “Stretta la foglia, larga la via”, “Qualche lo bianco”, “Il valzer della povera gente” “Sulla carrozzella” (rmato però da Gino Filippini e Riccardo Morbelli), no alla sua canzone simbolo “La porti un bacione a Firenze”. » di Fabrizio Borghini Transitando sotto l'arco di San Pierino ci siamo imbattuti in un anziano signore, spaesato e un po' demodé, che con modi gentili e accento marcatamente fiorentino, ci ha chiesto: La mi scusi, che l'è di Firenze? Sì. Un la mi sa mica dire indò la s'è trasferita la friggitoria che l'era qui fino a qualche anno fa? Altro che qualche anno. E' un po' e via che la un c'è più. Ma indò gli è stato, lei, in tutti quest'anni? Dal Panama che l'ha in capo, la sembrerebbe venire da' i' sudamerica. L'ha ragione, i' Panama ho imparato a portallo proprio in America dì sudde ma ho portato dimorto anche la paglietta quando son tornato a Firenze da Parigi. Scusi, ma ora che la guardo meglio, lo sa che lei somiglia come una goccia d'acqua a Odoardo Spadaro... E son io, bischero che t'un s'è altro! Spadaro in carne e ossa? Diciamo che carne e ossa l'ho lasciate qui, alle Porte Sante un bel po' d'anni fa. Quindi, lei gli è un fantasma... Oh, un cominciamo a offendere. Diciamo che sono un'anima vagante in gita premio nella mi' città. E di tutti i posti belli che c'è da visitare a Firenze, lei gli ha scelto proprio l'Arco di San Piero? Si figuri se un mi piace i' Domo o i' campanile. Andavo pazzo per Piazza Signoria e le Cascine...quante canzoni ho scritto per loro... E allora, icché c'entra l'Arco di San Piero? Vede, a me di Firenze mi piaceva tutto, ma proprio tutto, ma più di qualsiasi altra cosa mi piaceva i' mangiare alla fiorentina. In questa friggitoria facevano de' roventini da far impazzire. Facevano anche i coccoli, se è per quello! E gli erano di pe' i' chiasso. Non me li rammenti, se no mi fa venire l'acquolina in bocca e mi piglia la sindrome di Stendalle. O sor Spadaro, ma le frittelle di riso che se le rammenta? Come no. Cominciavo con i coccoli, poi passavo a' i' roventino e chiudevo co' i' dolce...quelle frittelline zuccherate che dicevano mangiami mangiami. Ma da' i' trippaio di via Pietrapiana che c'andava? Ha' voglia te, se c'andavo...I' semelle inzuppato in qui' brodino caldo colla trippa o co' i' lampredotto gli era la fine di' mondo... Lei l'ha guadagnato un fottìo di sordi: un mi vorrà mica far credere che mangiava solo alle friggitorie e da' trippai... Sie, unn'ero mica un doddo. Le trattorie indò si mangiava bene e si spendeva poco le conoscevo come le mi' tasche. Ho scritto anche una canzone che diceva “Com'è bona la testina di vitella!”. Ma impazzivo anche per gli schienali, per i' cervello fritto, i' fegato alla salvia, la francesina, le animelle, le budelline, i' rognone, la lingua, le polpette di carne e mi piacevano anche quelle di patate. Ma i primi, che un li mangiava mai? Come no. I' mi' stomaco gli è stato un cimitero di ribollite, minestre di pane, panzanelle, pallette di farina gialla e penne strascicate. Che l'ha mangiate anche allo Sferisterio? Ha 'oglia, nini... Mi ricordo ancora i' grido di' coco che urlava: “Bucaioli, c'è le paste!” In collaborazione con Nte Edizioni Intervista impossibile a ODOARDO SPADARO Cantore di Firenze ne amò anche la cucina Allora gli ha mangiato anche i' cocomero a' i' ponte alla Vittoria? Diamine! Appena fori da' i' Motovelodromo o dallo Sferisterio, la prima cosa che mi facevo gli era una bella fetta di cocomero. D'inverno, invece, quando uscivo dallo stadio dopo le partite della Fiorentina, mi facevo un bel cartoccio di bruciate. Come mi garbavano i marroni. Quando tornavo a casa, la mi' moglie Clementina, colla farina di castagne, mi faceva i diti. Se li ricorda? Come fosse ora. Si riempiva di farina di castagna un ditale per cucire e poi si metteva ni' veggio a riscaldare. Madonna bona, lei mi fa venire a mente anche i' migliaccio. E n'ho mangiato un po' e via... Scusi, signor Spadaro, ma ora icchè la mangia, lei? Lassù, indò sto io ora, si va avanti a minestrine. Gli è per questo che m'è venuta una gran nostalgia di Firenze e ho chiesto questa mezza giornata di permesso. Ora la mi lasci andare perché m'è rimasta solo un'oretta a disposizione e voglio vedere indò la s'è trasferita la friggitoria. La un si dia tanto d'affare, tanto la un c'è più e anche se la ci fosse, le leggi son cambiate: la roba che la garbava a lei, oggi la un si può più mangiare. L'ufficio d'igiene gli ha messo tutto a' i' bando. Lo sa icché gli dico, allora? E ritorno da indò son venuto! chiè Lo chansonnier di Firenze durante un'esibizione con la sua “divisa”, papillon d'ordinanza, giacca e basco
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